저는 25개 이상의 레스토랑을 오픈했습니다. 만약 처음부터 다시 시작할 수 있다면, 메뉴 구성에 있어서 다음과 같은 점들을 다르게 할 것입니다.

이 글은 슈니퍼스(Schnipper's)와 햄버거 아메리카(Hamburger America)를 비롯한 여러 레스토랑의 공동 창업자인 앤드류 슈니퍼와의 인터뷰를 바탕으로 작성되었습니다. 분량과 명확성을 위해 일부 편집되었습니다. 저와 제 형이 2009년에 슈니퍼스를 처음 열었을 때, 다양한 메뉴를 제공하는 것이 좋겠다고 생각했습니다. 버거에 집중했지만, 샐러드, 샌드위치, 그리고 다른 편안한 음식들도 함께 제공했습니다. 당시에는 사람들이 다양한 메뉴를 원할 거라고 생각했습니다. 솔직히 말해서, 저희조차도 사람들이 일주일에 버거를 몇 개나 먹을 수 있을지 의문이었거든요. 하지만 시간이 지나면서 깨달은 것은 요즘 고객들은 전문성을 원한다는 것입니다. 몇 가지를 정말 잘하는 레스토랑을 원하는 거죠. 이것이 바로 저희의 새로운 콘셉트인 햄버거 아메리카가 메뉴에 집중한 가장 큰 이유 중 하나입니다. 햄버거 아메리카를 보시면 버거 몇 가지, 샌드위치 몇 가지, 그게 전부입니다. 저희는 그 부분에 집중했고, 그 결과 그 음식들을 아주 잘 만들어낼 수 있었습니다. 메뉴가 많을수록 어려운 점 중 하나는 거의 모든 메뉴가 누군가에게는 팔린다는 것입니다. 몇몇 인기 메뉴도 있지만, 판매량이 적은 메뉴조차도 단골손님을 만들어냅니다. 그래서 메뉴가 너무 커지면 어떤 메뉴든 없애기가 어렵습니다. 돌이켜보면 처음부터 좀 더 집중된 콘셉트로 시작했어야 했다는 생각이 듭니다. 저와 제 형이 레스토랑 사업을 일구게 된 과정 저와 제 형은 1990년 뉴욕에 수프 전문점인 헤일 앤 하티(Hale and Hearty)를 열면서 외식업에 처음 발을 들였습니다. 결국 18개의 매장을 운영하다가 2006년에 지분을 매각했습니다. 그 후 슈니퍼스(Schnipper's)를 시작했고, 마침내 조지 모츠(George Motz)와 파트너십을 맺고 햄버거 아메리카(Hamburger America)를 열었습니다. 조지는 수십 년 동안 책, 다큐멘터리, 팝업 스토어 등을 통해 햄버거 역사를 기록해 왔지만, 경험 많은 운영자 없이 레스토랑을 열고 싶어 하지 않았습니다. 저와 제 형은 이미 레스토랑을 운영하고 경험해 봤기 때문에 그와 파트너십을 맺기로 했습니다. 저희 파트너십이 성공적인 이유는 서로 다른 강점을 가지고 있기 때문입니다. 제 동생은 요리사로 훈련받았고, 음식과 요리 분야에 집중하고 있습니다. 저는 운영, 회계, 그리고 레스토랑 구축에 더 집중하고 있습니다. 저희는 각자의 분야에서 서로를 신뢰하며, 특히 가족 사업과 같은 파트너십에서는 이러한 존중이 매우 중요하다고 생각합니다. 치솟는 비용으로 인해 외식업계가 변했습니다. 제가 외식업계에 처음 발을 들였을 때와 비교하면 외식업계는 정말 많이 변했습니다. 특히 팬데믹 이후로 식재료비와 인건비가 급격히 올랐습니다. 지난 몇 년 동안처럼 가격이 이렇게까지 오른 적은 없었습니다. 저희가 처음 햄버거 가게를 열었을 때와 비교하면 고기 가격이 거의 두 배로 올랐고, 팬데믹 이후로 가격도 크게 상승했습니다. 인건비도 마찬가지로 올랐습니다. 제가 아는 대부분의 레스토랑 경영자들은 고객에게 좋은 가성비를 제공하고 싶어 합니다. 하지만 식재료비와 인건비는 계속 오르는데, 가격을 너무 높이지 않고 고객에게 전가할 수 있는 범위에는 한계가 있기 때문에 쉽지 않은 일입니다. 업계 종사자 대부분이 이러한 가격 인상분의 일부를 스스로 감당하고 있는 것 같습니다. 예전보다 수익이 조금 줄었지만요. 제가 오랜 세월이 흘러도 여전히 레스토랑을 사랑하는 이유 어려움이 있더라도 저는 여전히 이 사업을 사랑합니다. 하지만 매주 형을 보며 "도대체 왜 사람들이 자발적으로 이런 일을 직업으로 삼을까?"라는 생각을 합니다. 그러다 손님들이 들어와서 우리가 만든 음식을 맛있게 드시는 모습을 보면, 왜 이 일을 하는지 다시금 깨닫게 됩니다. 사람들이 좋아하고 다시 찾아오는 음식을 만들어내는 데에는 엄청난 만족감이 있습니다. 특히 점심 장사를 하다 보면, 손님들의 하루의 일부가 되어준다는 사실을 실감하게 됩니다. 사람들이 그 경험을 즐기는 모습을 볼 때, 우리는 큰 보람을 느낍니다. 저는 서비스 정신이 타고났거나 그렇지 않거나 둘 중 하나라고 생각합니다. 단순히 돈을 벌기 위해 이 일을 한다면, 정말 끔찍한 생각일 겁니다. 진정으로 서비스를 사랑하고, 음식을 사랑하고, 사람들을 행복하게 해주는 것을 즐겨야 합니다. 바로 그것이 저와 형이 수십 년 동안 이 일을 해 온 이유입니다.