我已经开了超过25家餐厅。如果可以重新开始，我会对菜单做以下改动。

本文由安德鲁·施尼珀（Andrew Schnipper）口述，他曾是多家餐厅的联合创始人，其中包括Schnipper's和Hamburger America。为了篇幅和清晰度，对话内容经过编辑。 2009年，我和哥哥开了Schnipper's餐厅。当时，我们认为提供丰富的菜单是理所当然的。我们主打汉堡，但也供应沙拉、三明治和其他一些家常菜。 那时，我们觉得顾客会喜欢多样化的选择，因为说实话，我们自己也一直在想，一个人一周到底能吃多少汉堡。 这些年来，我发现如今的顾客追求的是专精。他们想要的是那种把几样东西都做得特别好的餐厅。这也是我们新开的Hamburger America餐厅菜单如此精简的主要原因之一。 如果你看看Hamburger America，你会发现只有几种汉堡，几种三明治，基本上就这些了。我们非常专注于此，因此我们在这方面做得很好。 我认为经营菜单庞大的餐厅最难的地方之一在于，几乎每道菜都能卖出去。虽然会有一些爆款，但即使是销量较低的菜品​​也能培养出忠实顾客。一旦菜单过于庞大，就很难删减任何菜品。 回想起来，我或许应该从一开始就打造一个更专注的餐饮理念。 我和哥哥如何建立我们的餐饮事业 我和哥哥于 1990 年首次涉足餐饮业，当时我们在纽约市开设了 Hale and Hearty，一家主打汤的餐厅。 在 2006 年出售了我们在 Hale and Hearty 的股份之前，我们最终开设了 18 家分店。之后，我们创立了 Schnipper's，最终与 George Motz 合作开设了 Hamburger America。 George 花费数十年时间通过书籍、纪录片和快闪店记录汉堡的历史，但他不想在没有经验丰富的经营者的情况下开设餐厅。我和哥哥之前就有经营餐厅的经验，所以我们决定合伙开餐厅。 我们的合作之所以成功，是因为我们各有所长。哥哥是名厨师，主要负责餐饮方面的工作。我则更专注于运营、会计和餐厅建设。 我们彼此信任，在各自的领域都做得很好。我认为这种尊重在任何合作关系中都至关重要，尤其是在家族企业中。 成本上涨改变了餐饮业 自从我入行以来，餐饮业发生了翻天覆地的变化。食品和人工成本都大幅上涨，尤其是在疫情之后。 我们从未见过像过去几年这样价格飞涨的局面。现在肉的价格几乎是我们刚开汉堡店时的两倍，而且疫情以来价格也大幅上涨。人工成本也同样上涨了。 我认识的大多数餐厅老板都希望顾客觉得物有所值。这带来了一个挑战，因为食材成本和人工成本都在不断上涨，但你能把这些成本转嫁给顾客的幅度是有限的，否则价格就会过高。 我想我们业内的大多数人都在自己承担一部分成本上涨。我们的收入比以前少了一些。 为什么这么多年过去了，我仍然热爱餐饮业 即使面临这些挑战，我仍然热爱这个行业。 然而，几乎每周我都会看着我的兄弟问自己：“为什么会有人自愿选择这份工作？” 然后，当你看到顾客走进餐厅，享受你一手打造的一切时，你会重新想起你做这一切的意义。 做出人们喜爱并会再次光顾的产品，会带来一种非凡的满足感。尤其是在午餐行业，你会意识到你成为了人们一天中的一部分。人们享受这种体验，这给了我们巨大的成就感。 我真的相信，要么你天生就具备热情好客的品质，要么就没有。如果你只是为了赚钱才做这行，我觉得这可能是个糟糕的主意。你必须真心热爱待客之道，热爱美食，并且乐于让顾客感到快乐。正是这份热爱，让我和我哥哥坚持做了几十年。