Tôi đã mở hơn 25 nhà hàng. Nếu có thể bắt đầu lại, đây là những điều tôi sẽ làm khác đi về thực đơn.

Bài luận này được viết dựa trên cuộc trò chuyện với Andrew Schnipper, đồng sáng lập nhiều nhà hàng, bao gồm Schnipper's và Hamburger America. Cuộc trò chuyện đã được biên tập lại cho ngắn gọn và rõ ràng hơn. Khi tôi và anh trai mở Schnipper's vào năm 2009, chúng tôi nghĩ rằng việc có một thực đơn đa dạng là hợp lý. Chúng tôi tập trung vào bánh mì kẹp thịt, nhưng chúng tôi cũng phục vụ salad, bánh mì kẹp và các món ăn quen thuộc khác. Vào thời điểm đó, chúng tôi nghĩ rằng mọi người sẽ muốn sự đa dạng vì, thành thật mà nói, ngay cả chúng tôi cũng tự hỏi một người có thể ăn bao nhiêu bánh mì kẹp thịt mỗi tuần. Điều tôi học được qua nhiều năm là khách hàng ngày nay đang tìm kiếm những nhà hàng chuyên biệt. Họ muốn những nhà hàng làm tốt một vài món. Đó là một trong những lý do lớn nhất khiến mô hình mới của chúng tôi, Hamburger America, có thực đơn tập trung như vậy. Nếu bạn nhìn vào Hamburger America, chỉ có một vài loại bánh mì kẹp thịt, một vài loại bánh mì kẹp, và về cơ bản là như vậy. Chúng tôi rất tập trung vào điều đó, và kết quả là, chúng tôi làm những điều đó rất tốt. Tôi nghĩ một trong những điều khó khăn nhất khi điều hành một thực đơn lớn là hầu như mọi món đều bán được cho ai đó. Bạn sẽ có một vài món ăn bán chạy nhất, nhưng ngay cả những món ăn bán ít hơn cũng có được lượng khách hàng trung thành. Điều đó khiến việc loại bỏ bất kỳ món nào trở nên khó khăn khi thực đơn trở nên quá lớn. Nhìn lại, có lẽ tôi nên xây dựng một mô hình kinh doanh tập trung hơn ngay từ đầu. Cách anh trai tôi và tôi xây dựng doanh nghiệp nhà hàng của mình Anh trai tôi và tôi bắt đầu kinh doanh nhà hàng vào năm 1990 khi chúng tôi mở Hale and Hearty, một nhà hàng chuyên về súp ở thành phố New York. Cuối cùng, chúng tôi đã xây dựng 18 địa điểm trước khi bán cổ phần của mình trong doanh nghiệp vào năm 2006. Sau đó, chúng tôi ra mắt Schnipper's, và cuối cùng, chúng tôi hợp tác với George Motz để mở Hamburger America. George đã dành hàng thập kỷ để ghi lại lịch sử hamburger thông qua sách, phim tài liệu và các sự kiện pop-up, nhưng ông không muốn mở một nhà hàng mà không có người điều hành giàu kinh nghiệm. Anh trai tôi và tôi đã có kinh nghiệm xây dựng và điều hành nhà hàng, vì vậy chúng tôi quyết định hợp tác với ông ấy. Sự hợp tác của chúng tôi hiệu quả vì chúng tôi có những thế mạnh khác nhau. Anh trai tôi được đào tạo làm đầu bếp và tập trung rất nhiều vào khía cạnh ẩm thực và nấu nướng của công việc kinh doanh. Tôi thì tập trung hơn vào hoạt động, kế toán và xây dựng nhà hàng. Chúng tôi tin tưởng lẫn nhau trong lĩnh vực chuyên môn của mình, và tôi nghĩ rằng sự tôn trọng đó rất quan trọng trong bất kỳ mối quan hệ đối tác nào, đặc biệt là trong một doanh nghiệp gia đình. Chi phí tăng cao đã làm thay đổi ngành công nghiệp nhà hàng Ngành công nghiệp nhà hàng đã thay đổi rất nhiều kể từ khi tôi bắt đầu. Chi phí thực phẩm và nhân công đã tăng lên đáng kể, đặc biệt là kể từ đại dịch. Chúng tôi chưa bao giờ thấy giá cả tăng cao như trong vài năm qua. Chúng tôi đang phải trả gấp đôi cho thịt so với khi mới mở cửa hàng bán burger, và giá cả cũng đã tăng lên đáng kể kể từ đại dịch. Chi phí nhân công cũng tăng lên. Hầu hết các chủ nhà hàng mà tôi biết đều muốn khách hàng cảm thấy họ nhận được giá trị xứng đáng. Điều đó tạo ra một thách thức vì chi phí nguyên liệu và chi phí nhân công tiếp tục tăng, nhưng bạn chỉ có thể chuyển một phần chi phí đó cho khách hàng trước khi giá cả trở nên quá cao. Tôi nghĩ hầu hết chúng ta trong ngành đều đang tự gánh chịu một phần chi phí tăng thêm đó. Chúng ta đang kiếm được ít tiền hơn so với trước đây. Vì sao tôi vẫn yêu thích ngành nhà hàng sau ngần ấy năm Ngay cả khi đối mặt với những thách thức đó, tôi vẫn yêu thích công việc kinh doanh này. Tuy nhiên, không tuần nào trôi qua mà tôi không nhìn anh trai mình và tự hỏi, "Tại sao lại có người tự nguyện làm việc này để kiếm sống?" Rồi bạn chứng kiến ​​khách hàng đến và tận hưởng những gì mình đã tạo ra, và điều đó nhắc nhở bạn lý do tại sao mình lại làm điều này. Có một điều gì đó vô cùng thỏa mãn khi tạo ra một sản phẩm mà mọi người yêu thích và quay lại. Đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh bữa trưa, bạn nhận ra mình là một phần trong ngày của ai đó. Mọi người tận hưởng trải nghiệm, và điều đó mang lại cho chúng tôi một sự hài lòng rất lớn. Tôi thực sự tin rằng bạn hoặc có lòng hiếu khách trong máu hoặc không. Nếu bạn làm điều này chỉ để kiếm tiền, tôi nghĩ đó có lẽ là một ý tưởng tồi tệ. Bạn thực sự phải yêu thích lòng hiếu khách, yêu thích ẩm thực và thích làm cho mọi người hạnh phúc. Đó là điều đã giữ cho anh trai tôi và tôi làm công việc này trong nhiều thập kỷ.